Торта Dobosch: класическа рецепта и 2 варианта за приготвяне на унгарска торта

Да опитате парче торта "Добош" с логото на старото кафе "Жербо" в Будапеща е задължително за всяка туристическа програма. Топенето на шоколадово-кремовия деликатес в устата с кехлибарен слой от крехък карамел се превърна в отличителния белег на унгарските сладкари. За щастие можете да се насладите на невероятен десерт, без да напускате кухнята си, тъй като тайната на класическата рецепта отдавна е разкрита.

Историята на появата на унгарския десерт

Историята на тортата Dobosch започва в края на деветнадесети век, по време на просперитета на Австро-Унгарската империя. Сладкарската "пачуъркова държава" се състезаваше за правото да доставя десерти на съда на император Франц Йосиф. Изящни произведения на кулинарното изкуство бяха представени на Унгарското национално изложение през 1885 г., но иновативната торта на Йозеф Добош привлече специално внимание. Нежна гъста гъба торта с шоколадово-маслен слой благоприятно се различаваше от популярните тогава версии на Наполеон с крем и шантили крем. Значителна роля изигра ефектният авторски дизайн на тортата.

Унгарският сладкар е получил много поръчки, включително от австрийския съд. Почти 300 км от Будапеща до Виена, а в края на 19 век изглеждаше непреодолимо разстояние за свежа торта. Йозеф Добош организира доставката на десертите си в специални кутии, които станаха негова запазена марка.

Характеристиките на рецептата и внимателната доставка запазиха вкуса и качеството на сладкарския продукт повече от седмица. Тортата "Добош" придоби известност в цяла Европа, тъй като успя да бъде доставена в почти всички големи градове.

Те приготвиха торта "Dobosch" само в Будапеща, в собствения си сладкарница. Оригиналната рецепта се пазеше в тайна дълго време.Майсторът разкри тайната си почти двадесет години по-късно, като публикува рецептата през 1906г.

Торта "Добош" - класическа рецепта

За тортата се приготвят шест питки и сметана. Не се налага импрегниране за тънка, мека бисквита.

Тестото:

• 150 г захар;
• 150 г брашно;
• шест яйца;
• 2 г сол.

Само поръсени яйца придават блясък на тортата с гъба. Използването на бакпулвер променя вкуса и качеството на печенето.

1. Разбийте жълтъците, 120 г захар и 40 г вряща вода в пищен лек крем без зърна.
2. Пресейте брашно в него и разбъркайте добре.
3. Разбийте белтъците със сол в силен меренг. Постепенно въведете останалата захар в нея.
4. Добавете меренга към общата маса на малки порции, като разбърквате тестото с лъжица отдолу нагоре. Тестото е сякаш навито на протеинова пяна, изпълващо се с обема си.
5. Печете на 200 ºС в продължение на пет минути.

крем:

• 250 г тъмен шоколад;
• 100 г пудра захар;
• яйце;
• 350 г олио.

Ако шоколадът е достатъчно сладък, прахът трябва да бъде изключен.

1. Разтопете шоколада и го охладете.
2. Разбийте омекотеното масло с пудра.
3. Към него добавете разбито яйце и шоколад.
4. Охладете парче крем, за да украсите тортата.
5. Останалата част от крема се използва за намазване на торти.

Най-горният слой на тортата е твърд карамел.

• 250 г захар;
• 20 г олио.

Затоплете, докато захарта се разтвори и загладете върху торта с намазан нож. Карамелният слой се нарязва, докато е още топъл, в замразена форма не може да бъде нарязан.

Страните на тортата са украсени с бисквитени или ядкови трохи.

Важни указания за създаване и сервиране на тортата Dobosch

Печенето на бисквитена бисквита има свои собствени характеристики:

• Тестото трябва да се изпече веднага, в противен случай ще загуби разкош.
• На метален лист за печене тестото се разстила, а повърхността на тортата става вълнообразна.

Можете да ускорите и опростите процеса, като използвате пергамент за печене.

• Тестото се утаява от сладкарски плик върху лист пергамент по цялата ширина на листа за печене и от горещата торта се изрязват кръгчета с необходимия размер. Ако фурната позволява, можете да изпечете едновременно цялата бисквита на два или три листа за печене.
• Друг вариант: кръгът пръстена върху пергамента, за да сглоби тортата и поставете тестото в получените кръгове. Краищата на готовите слоеве за торта също трябва да бъдат подрязани. Подстригващата бисквита се използва за украса на страните на тортата, така че да не се губи нищо.
• Пергаментът се отделя от горещата бисквита, докато изсъхне. Много по-лесно е да работите с намазания лист, въпреки че рецептата се пече на суха основа.

Крем със сурово яйце може да предизвика недоверие в подозрителни стюардеси. Нежелателно е да давате такъв крем на деца. Яйцето в крема изобщо не може да се използва. Лесно е да го замените с лъжица олио или да разнообразите рецептата, като добавите 50 мл силно кафе.

И в сметаната, и в тестото можете да добавите ванилова есенция на вкус.

Тортата се съхранява дълго време поради плътния слой карамел на повърхността.

Дизайнът на карамела има свои собствени нюанси:

• Преди да заври карамел, с четка почистете страните на тигана от полепнали захарни зърна. Дори няколко зърна, уловени в горещ карамел, могат да го кристализират.
• По същата причина карамелът не се разбърква. Кристализацията може да предизвика студена лъжица и въздушни мехурчета.
• Захарта не трябва да гори, в противен случай карамелът ще бъде горчив.
• Ако напълно напълните тортата с карамел, тя няма да се нарязва на спретнати филийки. Следователно Йозеф Добош покри отделна торта с карамел, веднага я наряза на сектори и изложи всеки наклон под формата на „вентилатор“. Под всеки "блат" трябва да пуснете малко количество охладен крем, за да фиксирате позицията им.
• Ако върху последната торта се нарязва слой карамел, докато той все още е топъл, тортата лесно може да бъде разделена по тези линии. В този случай не можете да губите време за полагане на "вентилатора". Разбира се, трябва предварително да се съсредоточите върху броя на порциите.
• Можете да приготвите отделен карамелен диск и да го изложите. Получават се невероятно красиви кехлибарени записи.

Готвене с Анна Олсън

Известен канадски готвач с подробни коментари подготвя торта Добош в своята авторска програма „Тайните на печенето“.Рецептата й значително се различава от класическата.

Бисквитено тесто:

• 8 протеина;
• 10 жълтъка;
• 200 г захар;
• 100 г брашно;
• 90 г масло;
• 2 г сол;
• ванилова есенция.

Не пренебрегвайте солта в десерта, малко количество от нея ще играе ролята на подобрител на вкуса.

1. Разбийте белтъците с 40 г захар. Проверете качеството на резултата, като накланяте купата - правилно битите протеини не изтичат.
2. Разбийте жълтъците с останалата захар и ваниловата есенция за поне 5 минути.
3. Пресейте брашното в жълтъците, добавете сол.
4. Свържете и двете маси.
5. На малко парче капете омекотено масло в тестото.
6. Печете на 180 ºС за 5 - 7 минути, само за да стане кафяв ръбът.

Анна Олсън пече осем кръгли торти на пергамент. Тези питки лесно се отделят от него както в гореща, така и в студена форма.

Шоколадов крем:

• 5 жълтъка;
• 100 г захар;
• 20 г вода;
• 10 г царевично нишесте;
• 200 г олио;
• 150 г тъмен шоколад;
• 2 г сол;
• ванилова есенция.

Кремът се приготвя по френската традиция:

1. Задръжте яйцата за 5 минути в гореща вода, така че да се затоплят напълно.
2. Отделете жълтъците, добавете към тях половината захар и разбийте.
3. Загрейте останалите съставки до 114 ºС на силен огън. Такава точност е важна за правилната консистенция на сиропа, така че е по-добре да използвате кулинарен термометър.
4. Без да изключвате миксера, изсипете сиропа в жълтъците.
5. Разбийте, докато напълно изстинат.
6. Въведете омекотено масло и шоколад на части.

За да украсите страните, накълцайте печените лешници.

За карамел:

• 100 г захар;
• 40 г вода;
• 20 г сироп, който се вари за сметана.

Карамелът се готви на силен огън. Трябва да се ориентирате по цвета на сиропа - той трябва да е с наситен мед.

1. Намажете пръстена, малко по-малък от диаметъра на тортата, с масло, сложете пергамент и изсипете карамел в него.
2. Когато детайлът е леко сгъстен, използвайте нож, за да го отделите от пръстена и да го разделите на сектори. Докато карамелът е напълно замръзнал, ще трябва да вървите по разделителните линии няколко пъти.

Характеристики на изграждане:

• Тортите са много тънки, така че кремът се нанася умерено, в същия слой, като намазан с тост с масло или сладко.
• Не можете да разрежете тортата веднага. Необходими са минимум от 2 до 4 часа за импрегниране и охлаждане.

Унгарска торта по рецептата на Александър Селезнев

Популярният руски готварски сладкар, победител в престижни конкурси и автор на много готварски книги, представя своята версия на класиката.

За теста:

• седем яйца;
• 150 г захар;
• 150 г брашно.

Бисквитата ще бъде по-нежна, ако 10% от брашното се замени с царевично нишесте.

1. Разбийте отделно белтъците и жълтъците със захарта.
2. Комбинирайте и двете маси с брашно.
3. Разстелете тестото върху силиконови постелки, за да направите дискове със същия диаметър.
4. Печете на 220 ºС за 5 - 7 минути.

Основата за крема:

• жълтък;
• 120 г захар;
• 10 g нишесте;
• екстракт от ванилия.

Варете всички съставки в 0,5 л мляко.

Добавете към охладената маса:

• 250 г олио;
• 50 г варено кондензирано мляко;
• 60 г млечен шоколад.

За регистрация:

• 200 г бадеми;
• 200 г захар.

обработка:

1. Обелете ядките от кафявата кора.
2. Загрейте всичко в тиган, така че захарта да се разтопи в карамел.
3. Смелете охладените ядки в блендер - получавате крокан, за да украсите страните на тортата.
4. Отделете 1/8 от състава и го смилайте до паста. Вземете около 50 г пралин. Това е последният щрих за крема.
5. Добавете пралините към крема и внимателно разбийте масата с пасатор.

Остава да приготвим карамел:

• 100 г захар;
• 30 мл вода.

Карамелът се готви на силен огън до тъмен мед. Остава само да глазирате последната торта с горещ състав и да я нарежете на сектори и да се охлади.

Събираме тортата и разпределяме карамелената украса отгоре.

Има толкова много възможности за готвене и декориране, колкото има и сладкари. Но десерт, приготвен по класическата рецепта, се счита за специално лакомство. В елитните ресторанти и кафенета на Унгария той се прави само по рецептата на Йозеф Добос.